Connaissez-vous les soba ? Ce sont des nouilles à base de sarrasin, souvent servies froides (zarusoba) accompagnées d’une petite « sauce », le soba tsuyu.
Imaginez un instant que vous vous trouvez dans un sobaya (restaurant de soba). Le sobayasan prépare les nouilles sous vos yeux et voilà qu'est posé devant vous un joli plateau, dont la seule vue suffit à éveiller vos papilles :

• une généreuse portion de soba sur un plateau de nattes de bambou - les soba peuvent être agrémentés de quelques miettes de nori
• un récipient rempli de soba tsuyu
• une petite coupelle garnie de petits condiments tels que du wasabi, du gingembre râpé ou de la ciboule débitée en rondelles

En plus de ces trois incontournables, il se peut que votre set de soba comporte d’autres petits accompagnements comme une assiette de tempura.
Tout cela est divinement joli, mais comment le déguster convenablement ? Autrefois, je pensais que tremper quelques nouilles petit à petit dans le soba tsuyu puis les engloutir en ajoutant de temps à autre les condiments suffisait à déguster les soba convenablement. Mais, en 2019, lors d’un voyage au Japon avec ma grand-mère, ses amis d’école primaire m’ont appris comment déguster les soba dans les règles de l’art.

1. Vous devez tout d’abord goûter une seule nouille, sans la tremper dans le soba tsuyu. De cette manière, vous montrez au sobayasan que vous considérez la qualité de son travail et que vous appréciez le fait que ses soba soient fraichement préparés.
2. Pour lui montrer ensuite que vous savez que le soba tsuyu est également le fruit d’une préparation de qualité, vous devez tremper une seule nouille dans le récipient afin d’apprécier le goût du breuvage.
3. Enfin seulement, vous pouvez ajouter le contenu de votre coupelle de condiments dans le soba tsuyu. Mais, attention, ne déversez pas sauvagement tout le contenu de la coupelle ! Vous n’aimeriez pas que vos amis se précipitent sur le sel et le poivre à peine servis du plat que vous avez fait mijoter pendant toute une matinée ? De la même manière, le sobayasan apprécierait davantage que vous traitiez sa préparation avec un minimum de respect. Prenez un air très inspiré, quitte à faire mine de ne mettre qu’une partie des condiments, puis mélangez et goûtez le soba tsuyu du bout des baguettes, et répétez le manège jusqu’à avoir l’air satisfait de l’équilibre de votre mélange.

Une fois ce cérémonial accompli, vous pouvez enfin vous régaler en répétant l’opération suivante : prenez une petite quantité de soba, plongez-les dans le soba tsuyu, puis dégustez les nouilles en rapprochant si besoin le récipient de votre bouche en le saisissant à la main (cela est admis à table au Japon !), et engloutissez les soba (en faisant du bruit - cela est également admis !).

Si vous êtes chez un bon sobayasan, on vous apportera en fin de repas le sobayu, l'eau de cuisson des soba. Vous pourrez la verser dans le reste de soba tsuyu. Le sobayu peut être oublié, mais n'allez pas croire d'emblée que vous êtes mal tombé : il se peut que l'on vous prenne pour un touriste et que l'on se dispense du cérémonial de vous apporter le sobayu. Dans ce cas, n'hésitez pas à le demander.
Deux mises en garde s'agissant du sobayu : n'oubliez pas que même dilué, le soba tsuyu reste très salé. Attention à votre hypertension ! Rappelez-vous aussi que le sobayu est l'eau de cuisson des soba, et qu'il est par conséquent riche en amidon avec tous les effets secondaires que cela peut impliquer. Gare à votre transit !

Et si le cérémonial vous paraît trop compliqué, vous n’avez qu’à commander des bukkake soba (les soba sont déjà servis mélangés avec l'ensemble des ingrédients) ou des soba chauds, qui seront servis directement dans un bouillon comme des ramen !